تبلیغات
دانستنیها - خواص پنیر
دانستنیها
جمعه 13 دی 1387

خواص پنیر

جمعه 13 دی 1387

نوع مطلب :
نویسنده :بهروز تدین

آشنایی با خواص پنیر

خواص‌خوراکی‌ها- محسن امین:
صبح با صبحانه معنی پیدا می‌كند و صبحانه با یك ماده سفیدرنگ به نام پنیر. پنیر یار غار نان و سبزی و سفره همه آدم‌های روی كره زمین بوده. اما از كی؟

می‌گویند از 8 هزار سال پیش. انگار اولین‌بار هم جایی حوالی همین عراق خودمان پنیر درست كرده‌اند. چه‌جوری‌اش معلوم نیست. شاید مانند خیلی از اكتشافات بشر، ناشی از یك اتفاق ساده بوده. پنیر خوراك اصلی مصری‌ها و یونانی‌ها بوده و اگر آن را نمی‌خوردند، شاید تمدن‌های باستانی‌شان منقرض می‌شد! آخر خلاف آن چیزی كه در كودكی به‌مان گفته‌اند، خوردن زیاد پنیر كسی را «كودن» نمی‌كند.

ظاهرا رومی‌ها بیشتر از همه از پنیر خوش‌شان می‌آمده و به همه‌جا هم تسری‌اش داده‌اند. می‌گویند اولین‌بار یكی از همین رومی‌ها كه با مشك، شیر گاو می‌برده و می‌فروخته، راهش طولانی می‌شود و وقتی به مقصد می‌رسد، می‌بیند شیر سفت شده. بینوا از روی بیچارگی هم كه شده، خودش شیر جامدشده را می‌خورد و چون، هم سیر می‌شود، هم سالم می‌ماند، پی به خاصیت پنیرشوندگی(!) شیر می‌برد.

از این نقل و حكایت‌ها كه بگذریم این روزها غیر از خرما، سبزی و زولبیا، پنیر، عنصر اصلی سفره افطاری همه‌مان است. نمی‌خواهید از انواع، خاصیت و قیمت آن چیزی بدانید؟

ادامه در بیشتر بخوانید

آشنایی با خواص پنیر

خواص‌خوراکی‌ها- محسن امین:
صبح با صبحانه معنی پیدا می‌كند و صبحانه با یك ماده سفیدرنگ به نام پنیر. پنیر یار غار نان و سبزی و سفره همه آدم‌های روی كره زمین بوده. اما از كی؟

می‌گویند از 8 هزار سال پیش. انگار اولین‌بار هم جایی حوالی همین عراق خودمان پنیر درست كرده‌اند. چه‌جوری‌اش معلوم نیست. شاید مانند خیلی از اكتشافات بشر، ناشی از یك اتفاق ساده بوده. پنیر خوراك اصلی مصری‌ها و یونانی‌ها بوده و اگر آن را نمی‌خوردند، شاید تمدن‌های باستانی‌شان منقرض می‌شد! آخر خلاف آن چیزی كه در كودكی به‌مان گفته‌اند، خوردن زیاد پنیر كسی را «كودن» نمی‌كند.

ظاهرا رومی‌ها بیشتر از همه از پنیر خوش‌شان می‌آمده و به همه‌جا هم تسری‌اش داده‌اند. می‌گویند اولین‌بار یكی از همین رومی‌ها كه با مشك، شیر گاو می‌برده و می‌فروخته، راهش طولانی می‌شود و وقتی به مقصد می‌رسد، می‌بیند شیر سفت شده. بینوا از روی بیچارگی هم كه شده، خودش شیر جامدشده را می‌خورد و چون، هم سیر می‌شود، هم سالم می‌ماند، پی به خاصیت پنیرشوندگی(!) شیر می‌برد.

از این نقل و حكایت‌ها كه بگذریم این روزها غیر از خرما، سبزی و زولبیا، پنیر، عنصر اصلی سفره افطاری همه‌مان است. نمی‌خواهید از انواع، خاصیت و قیمت آن چیزی بدانید؟

كنسرو شیر بفرمائید

فكر می‌كنید شوخی می‌كنیم؟ نه خدایی‌اش چنین فكری می‌كنید؟ اما باور كنید پنیر به عنوان یكی از اصلی‌ترین محصولات ثانویه شیر، به نوعی روش نگهداری از آن هم هست. اصلا ملت خیلی وقت است كه عشقشان می‌كشد شیر را جامد و تكه‌تكه بخورند؛ آن‌هم با كمی ترش‌مزگی بامزه.

آخرین‌باری هم كه خواسته‌اند این دلبستگی را نشان بدهند، ژانویه 1964 در نیویورك بوده كه بعد از 43 ساعت تلاش بی‌وقفه، یك قالب پنیر 3/15707 كیلوگرمی درست كرده‌اند. سال 1974 هم چند روسی كه در یخبندان‌های سیبری گرسنه مانده بودند، در یخچال‌های آن‌ پنیری پیدا كردند كه 2 هزار سال پیش یكی آنجا گذاشته بوده و یادش رفته بردارد. اما نكته جالب این بود كه آن «كنسرو شیر» قابل خوردن بوده.

اما به غیر از خلاقیت‌های خواسته و ناخواسته بشر در این زمینه، اولین كارخانه تولید پنیر به شكل امروزی، سال 1815 در سوئیس راه‌اندازی شد. البته فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها، هركدام با تولید حدود 400 نوع پنیر محلی، نماد «دموكراسی‌پنیری» به حساب می‌آیند.

پنیر در واقع یك فراورده غذایی است كه از شیر بریده شده (ترش‌شده) تهیه می‌شود. بازار پنیر، بیشتر تحت‌تاثیر شیر گاو است اما ممكن است پنیری به پست شما بخورد كه از شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش باشد؛ چه اشكالی دارد؟

پنیر باتوجه به نوع تركیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌كردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش كار و... انواع مختلف دارد؛ از پنیرهای سفتی مثل لیقوان خودمان گرفته تا پنیرهای معروف به گچی یا پنیر پرورده و خامه‌ای.

طبقه‌بندی پنیرها براساس میزان رطوبت آنها، بهترین گزینه‌ای است كه صاحب‌نظران روی آن توافق كرده‌اند:

كم (13 تا 34 درصد) متوسط (34 تا 45 درصد) زیاد (45 تا 55 درصد) خیلی زیاد (80 تا 85 درصد)
دومان ادام موزارلا كاتیج
پارمسان سفید فتا كممبرت ریكوتا
ریكوتای خشك سوئیس محلی ایمپاستاتا
گجی توست چدار پیتزا نوفشاتل
میزوست لیقوان آبی خامه

به جای شیر بخورید
-پنیر ارزش غذایی بالایی دارد؛ كافی است بدانید كه از هر 283 گرم شیر، حدود 56گرم پنیر به دست می‌آید.

-پنیر منبع غنی‌ای از پروتئین، چربی، كلسیم، فسفر و ویتامین‌های D و A است و نسبت به شیر، ماده غذایی فشرده‌تری به حساب می‌آید اما به دلیل از دست دادن كربوهیدرات‌ها، به اندازه شیر، كامل نیست.

-پنیر نرم در مقایسه با پنیر سفت، درصد بالاتری از آب را در بافت خود نگه می‌دارد و به صورت طبیعی، درصد پایین‌تری از مواد مغذی دارد.

-در 100 گرم از یك پنیر معمولی، 30 كیلوكالری انرژی، 10 گرم نمك، 19 گرم پروتئین، 23 گرم چربی و 380 میلی‌گرم كلسیم وجود دارد.

-بعضی كارشناسان علم تغذیه معتقدند كه آب پنیر می‌تواند جایگزین شیر شود چون علاوه بر اینكه تا 2 ماه ماندگاری دارد، در بدن كسانی كه قادر به هضم لاكتوز شیر نیستند (آنها كه با خوردن شیر احساس نفخ و درد در شكم دارند) هم، حساسیت ایجاد نمی‌كند.

-كسانی كه كلسترول خونشان بالاست، باید از انواع كم چرب پنیر استفاده كنند. البته نقش پنیر در بالا رفتن میزان كلسترول خون، تنها 3 تا 4 درصد است.

-اگر در شرایط خاصی نیاز به فریزكردن مواد غذایی دارید، با پنیر رسیده هم می‌شود این كار را كرد. با این حال در طولانی‌‌مدت تغییراتی در آنها به وجود خواهد آمد. پنیر منجمد شده لااقل 2 ساعت وقت لازم دارد كه خودش را برای خورده شدن آماده كند.

-این نكته هم بدیهی است كه پنیر را تنها در حالت سرد می‌شود رنده كرد. اما رنده كردن در حالت یخ‌زدگی آن را پودر می‌كند.

-پنیر 15 تا 30 دقیقه وقت نیاز دارد تا بعد از خروج از یخچال، طعم و بوی واقعی خودش را پیدا كند.

چه كسی پنیر مرا خورد؟

پنیر محلی حكم پدربزرگ همه پنیرها را دارد اما پنیرهایی كه كارخانه‌ها با بسته‌بندی‌های مختلف دست مردم می‌رسانند، حتی ذائقه‌ها را هم عوض كرده است.

البته ذوق پنیری ما ایرانی‌ها خیلی كمتر از مثلا یونانی‌هایی است كه سرانه مصرف پنیر در كشورشان 18 كیلوگرم در سال است.

ما تنها به چند نوع ساده پنیر اكتفا كرده‌ایم؛ در طول سال و به طور میانگین هر كدام‌مان فقط 5/4 كیلوگرم پنیر می‌خوریم.  تا اطلاع ثانونی، از نظر ما ایرانی‌ها، همه پنیرها برای صبحانه درست شده‌اند. تا همین چند سال پیش كی باورش می‌شد اروپایی‌ها پنیر «كبابی» هم دارند؟! اگرچه حالا پنیر كبابی در كشور ما هم تولید می‌شود و هواداران خاص خودش را دارد.

پنیرهای ایرانی-محلی

اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی‌پسند، «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. به اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه كرد كه طعم خاص و مشتری‌های ویژه خودشان را دارند. تازگی‌ها نوعی پنیرهای «شبه محلی» یا «لاكتیكی» هم وارد بازار شده.

البته همه این تنوع پنیری كه صحبتش هست، حداكثر از 30 سال پیش شروع شده. قبل از این، پنیر لیقوان كه از شیر گوسفندی درست می‌شد، برای خودش حكومتی داشت و پنیرهای تبریزی، سفید و محلی هم سهم كمتری داشتند.

به طور كلی ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر كامل و غیرپاستوریزه است كه همین نكته آنها را به تب مالت پیوند می‌دهد. اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نبودن افزودنی‌های شیمیایی در آنهاست. پنیر سنتی، در شرایط نگهداری صحیح، هر چقدر كه بیشتر بماند، بیشتر جا می‌افتد و میكروب‌های احتمالی موجود در آن و خطر تب‌مالت از بین می‌رود.

از نظر شكلی، پنیر تبریز با سوراخ‌هایی كه دارد شناخته می‌شود و پنیرهای محلی هم به دلیل آنكه برای گرفتن آبشان آنها را در پارچه می‌پیچند، با حالت لاستیكی و نقش تار و پود پارچه روی آنها، هویت پیدا می‌كنند. اما پنیر خشك و پودرمانند عشایری را اگر دیده باشید، تصور همیشگی شما از قالبی بودن پنیر عوض می‌شود.

پنیر تبریز كیلویی 4500 تا 5000 تومان
پنیر تبریز بسته‌ای هر كیلو 3500 تا 5500 تومان
پنیر محلی كیلویی 2500 تومان
پنیر لیقوان كیلویی 4000 تا 5000 تومان

پنیرهای غریبه

بلوچیز: خیلی بد است كه پنیر كپك بزند اما بدتر از كپك، این مسئله است كه پنیر «بلوچیز» بخریم و كلی پول بالای آن بدهیم، بعد هم فكر كنیم كپك زده و حواله‌اش كنیم به سطل آشغال! اصولا پنیری مثل بلوچیز طوری ساخته شده‌ است كه باید كپك زده باشد. نخواستید نخرید اما نگویید پنیرش خراب بود.

پنیر گودا: معروف‌ترین پنیر نیمه سفت دنیا و هلندی‌الاصل كه به درد پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس ـ و گاهی هم شیرینی ـ می‌خورد.

پنیر كممبرت: از انواع پنیرهای نرم فرانسوی است. دارای طعمی متفاوت و تند است و هر چه بیشتر برسد، نرم‌تر می‌شود اما بوی آن تندتر می‌شود و به كار صبحانه، پخت كیك، ساندویچ و دسر (به‌خصوص به همراه انگور) می‌آید.

پنیر بوتركیزه: از انواع پنیرهای نیمه سخت است، طعم كره‌ای دارد و حتی قیافه‌اش هم شبیه آن است. از آنجا كه كار پنیر و كره را با هم انجام می‌دهد، ویژه صبحانه است. البته برای ساندویچ، كیك و هنگام پخت گوشت به كار می‌آید.

پنیر پارمسان: قدیمی‌ترین و معروف‌ترین پنیر ایتالیایی است.  لااقل 8 ماه طول می‌كشد تا این پنیر را درست كنند؛ اما ارزش غذایی هر كیلوی آن معادل 24 كیلو شیر تازه گاو است. به دلیل كم‌چرب بودن، سهل‌الهضم است.پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا استفاده می‌كنند. پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می‌كنند.

پنیر موزارلا: این یكی را از شیر بوفالو درست می‌كنند (ایرانی‌هایش از شیر گاو است). موزارلا همراه روغن زیتون، نمك، فلفل و ریحان به عنوان پیش غذا مصرف می‌شود و در تهیه سالاد، سوپ و لازانیا هم كاربرد دارد.

پنیر صنعتی

عمده پنیر تولید شده در كشور ما، همان پنیر سفید و فتاست كه برای نگهداری نیاز به آب‌نمك دارند. اما این سال‌ها پنیرهای متنوع دیگری هم تولید می‌شوند؛ پنیر خامه‌ای، پنیر پیتزا، گودا، پارمسان، بوتركیزه، كممبرت، بلوچیز (پنیر آبی)، چدار، موزارلا و...

این نكته را هم فراموش نكنید كه اغلب این پنیرها در كشور خودشان پنیر سنتی یا محلی به حساب می‌آیند و طبیعی است كه در ایران به صورت صنعتی تولید می‌شوند.

نكته‌ای كه برای خرید و استفاده از این پنیرها وجود دارد، این است كه شما باید بدانید برای چی پنیر می‌خرید. چای شیرین با نان و پنیر را فراموش كنید و سعی كنید به خودتان بقبولانید كه پنیر نوعی ماده غذایی چند منظوره برای تمام وعده‌هاست.

پنیر صبحانه

پنیرهای فتا، سفید ساده (گچی)، عمل‌آوری شده، خامه‌ای، رژیمی (بی‌نمك و كم‌چربی)، پنیر سبزی، گردو و فراوری شده، اصلی‌ترین پنیرهایی هستند كه برای صبحانه یا عصرانه می‌شود خرید.

پنیر خامه‌ای یكی از خوش‌خوراك‌ترین اینهاست؛ نوعی پنیر سفید نرم كه طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلی آن داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست.

در واقع برای درست كردن آن از شیر پرچرب و خامه استفاده می‌كنند و نمی‌گذارند پنیر به دست‌آمده، بماند تا به اصطلاح رسیده شود. پنیر خامه‌ای در واقع یك نوع پنیر چرب نارس است كه باید به صورت تازه هم مصرف شود. البته پنیر خامه‌ای را می‌شود شیرین كرد و برای تهیه انواع دسر هم به كار برد.

پنیرهای عمل‌آوری شده یا پرورده را هم با تكنولوژی‌های جدید به صورت تركیبی از پنیرهای نرم و سفت درست می‌كنند تا به كیفیت، شكل و طعم دلخواه برسند.

كالا قیمت
لیقوان نیم كیلو ـ 900 تومان
كاله 500 گرمی ـ 1500 تومان
كاله 200 گرمی ـ 780 تومان
كاله 100 گرمی ـ 420 تومان
پاك 500 گرمی فله ـ 1050 تومان
پاك

500 گرمی پاكتی ـ 1600 تومان

میهن پاكتی 500 گرمی ـ 1500 تومان
پگاه 500 گرمی ـ 1150 تومان
پگاه 100 گرمی ـ 300 تومان

رامك

500 گرمی ـ 1200 تومان

رامك

100 گرمی ـ 300 تومان
مانیزان 500 گرمی ـ 1200 تومان
مانیزان 200 گرمی ـ 700 تومان
روزانه كوچك 210 گرمی 700 تومان

پنیرهای غذایی
«پنیر پیتزا، گودا، پارمسان و موزارلا»، اصلی‌ترین پنیرهایی هستند كه در فروشگاه‌ها برای استفاده در پخت و پز می‌توانید پیدا كنید. توصیه اصولی این است كه همراه با این پنیرها، یك كتاب ویژه آشپزی پنیری هم بخرید تا پولتان را دور نریخته باشید و البته كسی پس از خوردن آن غذا از بین نرود!

شما اگر راهش را بدانید، حتی می‌توانید به جای جوجه كباب، كباب پنیر اعلا به مهمان‌ها بدهید. با پنیر گودا هم می‌شود انواع سوپ‌ها، سس‌ها، شیرینی و... درست كرد. اغلب پنیر گودا را با پنیر پیتزا اشتباه می‌گیرند، در حالی كه این پنیر در زمان پخته شدن كش نمی‌آید و تنها روی غذای گرم آب می‌شود.

از پنیر پیتزا هم غیر از پیتزا درست كردن، می‌شود در انواع سالاد، ساندویچ و ماكارونی استفاده كرد. بیشتر از این را بروید در همان كتاب‌های آشپزی بخوانید.

كالا قیمت
پنیر پیتزای ساده كاله 200 گرم- 1200 تومان
پنیر پیتزای ساده شیرآوران 200 گرم- 1200 تومان

پنیر یا بوگیر

-دمای مناسب برای نگهداری پنیرهای معمولی، 2 تا 5 درجه سانتی‌گراد است؛ پس به یخچال اعتماد كنید و حواستان باشد ظرف پنیر را به دیواره آن نچسبانید.

-برای نگهداری بهتر پنیر، بعد از تهیه آب نمك و خنك كردن آن، پنیر را در این محلول نمك در یخچال نگه دارید. برای آنكه بعدا شور نشود، بیش از 10درصد حجم آب، از نمك استفاده نكنید.

-پنیر را – چه بیرون و چه داخل یخچال – در معرض هوا قرار ندهید زیرا تا به خودتان بیایید، خشك شده و شكل و قیافه‌ای شبیه كشك پیدا می‌كند.

-اگر برنامه‌ریزی شما نگهداری یك تكه پنیر برای مدت طولانی است، انداختن آن در آب، بهترین راه است. البته با این روش ممكن است پنیر، هم مزه‌اش را از دست بدهد (بی‌مزه یا زیادی شور شود) و هم به تدریج خاصیت‌اش از بین برود.

-برای خیلی‌ها پنیرهای محلی وسوسه‌انگیز هستند. بوی این نوع پنیرها، یكراست آدم را به دشت و صحرا و ولایت پدری می‌برد. اما دقت كنید این پنیرها را از هر كس و هر جایی نخرید. پنیر محلی هر چه مانده‌تر باشد، هم جاافتاده‌تر است، هم خطر بیماری‌هایی مانند تب مالت در آن كمتر است.

-وقت بریدن پنیر، مقدار زیادی از آن خرد شده و از بین می‌رود. تا حالا برای بریدن پنیر از نخ قرقره پلاستیكی استفاده كرده‌اید؟ عین یك تیغ تیز پنیر را می‌برد بدون آنكه آن را خرد كند.

-اگر روی پنیرهای رسیده (مانند چدار و لیقوان) كپك زد، می‌شود قسمت كپك زده را به صورت لایه‌ای نسبتا عمیق جدا كرد.  اما اگر این اتفاق برای پنیرهای نرم و تازه مثل خامه‌ای بیفتد، بهترین جایی كه پنیر را می‌شود آنجا فرستاد، سطل آشغال است!

-اگر از «پنیر آبی» استفاده می‌كنید، باید آن را در پوششی بدون منفذ نگهداری كنید. كپك‌های روی آن خیلی راحت به سایر مواد غذایی نفوذ می‌كنند.

-توی یخچال پنیر را در همسایگی مواد غذایی كه زیادی از خودشان بو و رایحه پراكنده می‌كنند، نگذارید. پنیرها مثل یك بوگیر خوب، به راحتی بو را جذب كرده و تغییر می‌دهند. خب، طبیعی است كه پنیری كه دیگر بوی پنیر ندهد یا فاسد شده باشد، به دل آدم نمی‌چسبد.